特集 2016.01.18

すべて手作り、経営コンサル目線でオンリーワンの店舗運営　ハーブキッチンサルワーレ

－まず、小野で店を始めることになったきっかけから聞かせてください。

1993（平成5）年、私が43歳の時に転職で宇部にやってきました。宇部の企業に2年勤めた後、経営コンサルタントとして独立したのですが、知人もおらず最初は苦労しました。それでも何とか3年でサラリーマン時代の所得を確保し私自身も一息つき、長男が就職し、次男が大学に進学した頃、「自宅のベランダを使って喫茶店がやれたら」と妻が言った一言がきっかけです。そこからはじめは実現出来そうもない単なる夢として出店の計画を描き始めました。

－自宅のそばでお店をされているのですね。住む場所に小野を選んだのには何か理由があるのですか。

海か湖が見渡せる眺めの良いところに住みたかっただけです。博多の自宅を売却、ローンを組んで山を丸ごと買って自宅を新築し、博多に住んでいた家族を呼んで一緒に住み始めました。宇部に来る前は神戸に単身赴任していましたから。

－ここの山を購入されたのですか。すごいですね。

この店舗は、自分たちで山の木を伐採して、プロの指導を受けながら建築しました。自分の山なので好きなようにできますから毎年少しずつ変化させていて、今は駐車場の拡張を計画しています。手に入ったユンボを駆使して、楽しみながらやっています。

－店内のテーブルなども自作なのですか。

はい。店内にはテーブルが8卓ありますが、すべて手作りです。店内に置いているランプも手作りですし、使用している器もそうです。テラス席は夏に全面開放するのですが、テーブルが10卓あります。外には満席時に待ってもらうウェイティングスペース(40㎡)を作っていますが、それらもすべて手作りです。

－手作りの料理が人気だとはお聞きしていましたが、そこまで手作りとは驚きです。お店の特徴や人気メニューなどを教えてください。

おいしい料理を提供するだけでなく、湖、緑、小鳥のさえずりなど自然の中でほのぼのできる雰囲気も含めた癒やしを提供することを心掛けています。接客では相手が話しかけたくなるような雰囲気づくりも大事にしています。スモークのタンやベーコン、ソーセージなど全て手作りなので、サルワーレでしか食べることの出来ないものと味を追求しています。

最も人気のメニューはやはり「生野菜とスモークタンのピザ」（1,950円）ですね。当店ならではのメニューなので、初めて来られたお客さまには私からすすめることも多いです。タンが苦手な方でも生ハム感覚で召し上がることができると思います。

ピザ生地はクリスピータイプを追求し、ビールの酵母を使って手作りしています。メニューは春と秋に見直して変えることもあります。頻繁に来店してくださる方はもっと変化が欲しいはずなので、メニューには出していない裏メニューで対応することもありますね。

－そのほかに、おすすめのメニューはありますか。

7～8年前から私の打つ「手打ちそば」を提供しています。そばは粗挽きのそば粉を100%使って手打ちする十割そばです。独自でブレンドしているそば粉なので、厳密に言えばここでしか食べられないそばです。モチモチした食感でとてもおいしいですよ。

－来店客が多いのは昼と夜、どちらですか。

ほとんど昼の来店です。基本的に12時～14時までがピーク、夜は少し減ります。夜は遅くまでやっておらず、基本20時までです（O.S. 19時30分）。19時30分以降は予約でコース料理の場合は最終21時です。平日は女性が9割を超え、休日にはカップルや家族連れも来店されます。

市内からだけでなく、周南や下松、萩や長門、下関などからもお客さまがお越しになります。最近はテレビやインターネットの影響からか、広島からのお客さまも増えました。冷凍そばと冷凍ピザのネット販売も始めまして、それを気に入ったお客さまが遠方からいらっしゃることもあります。

－広い店舗ですが、これまでに店内でイベントなどを開催されたことはありますか。

音楽のイベントなどをしたことはありますが、駐車場があまり広くない（30台）ので難しさを感じました。今のところ自分たちでイベントを主催する予定はありませんが、ここでイベントを開きたい方がいればご相談いただければと思います。

イベントではないのですが10年ほど前には、食事と宿泊場所を提供する代わりに仕事をしてもらうという「WWOOF」のホストをしていました。イタリアやオランダ、ドイツ、アメリカなど、さまざまな国の人が来ました。

－おもしろい取り組みもされていたいのですね。今後はどのような展開をお考えですか。

この店を大きくするのではなく、多店舗としての展開を考えています。というのも、いずれは社員に譲り渡せるような仕組みを作ろうと考えていて、ある程度成功するまで支店として頑張ってもらって、7年続いたらその店を譲るという話を息子や社員にはしています。支店が当店と同じような店になるのか、そば専門店になるのか分かりませんが、社員に夢をもってもらいたいと出店を計画しています。

－そば専門店というのもおもしろそうですね。この場所で「そば」だけを提供する店をご自身でされるというのはどうでしょう。

もし私が今からやるとしたら、1人5,000円くらいの料理で、1日2グループ限定にするなど、ゆっくり会話を楽しみながら、出来立ての心のこもった料理を提供できる手段を考えたいですね。

－なるほど、他にはない店ですね。さすが元経営コンサルタントです。今後の展開も楽しみにしております。本日はありがとうございました。

はい、ありがとうございました。