山口市湯田温泉に11月1日、「シメ」の料理を専門にした居酒屋「〆屋（しめや）」（TEL 090-7544-4354）がオープンした。

ダシにこだわって提供する「炙り鮭ハラスのだし茶漬け」

　居酒屋街のビル1階に居抜きでオープン。店主は、3年前に東京からUターンした地元出身の奥津豪王（ごう）さん。これまで、飲食店の営業に携わってきた経験や「周辺に深夜帯に軽く食べられる店が多くないと感じた」ことから出店。2～3軒目での利用を想定した「シメ」に着目し、深夜帯に営業する。

　店内は、カウンター6席、テーブル席10席。メインで提供するのは、ダシに注力した茶漬けや麺メニュー。ダシは、北海道産の羅臼昆布と高知県枕崎産のかつお節で取る一番ダシを使う。

　一番人気は「炙（あぶ）り鮭ハラスのだし茶漬け」（700円）で、「静岡県産本わさびのだし茶漬け」（600円）や日替わりで内容が変わる「〆のラーメン」（800円）なども用意。そのほか、「カツオの酒盗」や「イカの塩辛」「合わせみそのべっこう卵」（以上300円）、「エイヒレの炙り」（400円）などつまみメニューも約15種類提供する。客単価は2,500円前後。

　奥津さんは「ダシは毎日営業前に取るが、良い素材にこだわるがために原価が掛かりすぎてしまい原価率は50～60％」と苦笑しながらも「オープン以来、予想以上の来店があり、手ごたえを感じている。ダシを残す人が少なくてうれしい」と話す。

　「24時前後と深夜2時台がピークになることが多く、遅い時間の需要があることも分かった。状況が整えば、早い時間からも利用してもらえるようにもしていきたい。メニューの幅も広げていければ」とも。

　営業時間は22時～翌5時。木曜定休。