防府名物“天神はも”を召し上がれ鮮度と調理法で勝負！　産地の料理人が一丸に

特集／コラム

【エリア特集】2007-06-15

防府名物“天神はも”を召し上がれ
鮮度と調理法で勝負！　産地の料理人が一丸に

　夏の高級食材・ハモといえば、たいていの人はまず京都を連想するだろう。しかし、京都でハモが捕れるわけではない。その大半は瀬戸内から供給されており、中でも全国１、２位の水揚げ量を誇っているのが当地・山口県。特に防府市は、県内トップクラスの産地として知られる。いま地元では、このハモが脚光を浴びている。これまで送り出すだけだったハモを地域内で消費するとともに、ブランド化して全国に売り出そうというのだ。「ハモは梅雨の水を飲んで旨くなる」の文字通り、ハモはこれから９月までが旬。この夏、防府名物「天神はも」はどこまで全国に名をはせることができるのだろうか。地元の取り組みを追った。

■日本有数の産地なのに、生かさない手はない

天神はも　２年前、市内の料理人たちによって「はも塾」（葛原豊和塾長）なる組織が結成された。昔から身近な存在でありながら、調理が難しく、食材としてはむしろ煙たがられる存在だったハモを、プロの技術で何とか市民の口に届けようと考えたのが事の発端だ。市内で「さしみ亭・和加栄」を営む葛原塾長は「ひょんなことから防府市のハモの水揚げ量が全国でもトップクラスだという事実を知り、正直驚きました。防府で水揚げされたハモの大半は、我々の目にふれることなく、京阪神に直送されていましたから。それがきっかけで、せっかくの地域資源を輸送コストをかけて遠くへ送らなくても、地元で消費してはどうかという話になり、市内の料理人が集まったのです」と経緯を話す。ただし、慣れた料理人でも、頭から尾にかけて１～２ミリの小骨が無数にあるハモを調理するのは至難の業。ミリ間隔で魚肉に包丁を入れていく「骨切り」で味が決まるといっても過言ではないハモを扱うには、それ相応の専門技術が必要になる。そこで、市内19の飲食店が加盟する同組織では、定期的に研修会などを開いてハモの調理技術の底上げに力を注いできたのだ。スタートはまさに地産地消の発想。「輸送コストが削減できれば生産側にも有利だし、エネルギー消費が抑えられて環境にもやさしい。産地で消費すれば、鮮度が良い分、素材自体の味がより楽しめるのも確か」

■観光・商行との連動でブランド化

はも塾加盟店のぼり　昨年、同組織と推進母体の市観光協会は、地域資源を活用した全国展開プロジェクトを掲げる防府商工会議所とともに、防府産ハモのブランド化に乗り出した。ネーミングは、日本三大天神の一つ、防府天満宮にあやかった「天神はも」に決定。９月には評論家の塩田丸尾氏を招いて「天神はもづくし試食会」を開き、県内外から公募で集まった１００人近い人たちに、ハモのしゃぶしゃぶや刺身、洗い、蒸し物といった産地ならではの料理を振る舞った。数々の料理の中でも、特に生ものメニューの評価が高く、塩田氏も味の良さに太鼓判。勢いに乗ったその後も、事あるごとに試食の機会を設けては消費者の意見を吸い上げ、同組織のハモ料理研究は続けられた。そして、「天神はも」ののぼりが立つ加盟店なら、どの店でも食べられる統一メニューを「はもしゃぶ」「はも刺し」「はも寿司」に設定。鮮度が命のしゃぶしゃぶや刺身は、産地でなければ味わえない代物だけに、他地域との差別化も図りやすい。「防府といえば天神はも。全国の人が、一度は防府で粋なハモを食べてみたいと言ってくれるまでになれば」と関係者は口をそろえる。加盟店では統一メニューのほかにも、趣向を凝らしたハモ料理を店ごとに提供。３品を含んだコース料理なども人気という。

■「天神はも」を防府観光の呼び水に

はもしゃぶ　地元の料理人たちから始まった取り組みによって、お蔵入りしていたハモは日の目を浴びた。さらに、料理以外にも「天神はも」ブランドは波及しそうだ。その一つが菓子。昨年は全国展開プロジェクトの中で、防府菓子組合の協力で「天神菓子」が試作されたものの、商品化には至らなかったが、今年はハモにちなんだ菓子を製造して流通させようという動きがある。また、防府酒販組合では、ハモ料理に合うオリジナル酒の開発が進められている。市も、防府のアジサイの名所・東大寺別院阿弥陀寺の写真が入ったハモ料理ポスターを作成して、西日本エリアのＪＲ各駅や車両内に掲出。「天神はも」を売りにした観光ＰＲに力を入れている。同商工会議所では「来年は、はも寿司ＪＲの超大型観光事業・デスティネーションキャンペーンが山口で実施されます。このビッグチャンスをモノにできるよう、万全の態勢を整えていきます」と、１年後に控えた全国規模のイベントに期待を込める。コラーゲンやカルシウムが豊富で、滋養強壮や美容にも効果があり、栄養価ではウナギもしのぐ夏の味覚・ハモ。活きと鮮度が自慢の防府で、京料理とは違った味わいを楽しんでもらいたい。