宇部市中央町の「鮨割烹 山なか」（TEL 0836-38-7333）がオープンして、6月8日で6カ月を迎えた。

提供する中トロ

　同店を運営するのは、県内で飲食店を展開する「TMYフードサービス（上宇部）」。県内や北九州で20年以上和食の道を極めてきた山中康弘さんを料理長に招き、昨年12月8日に出店した。

　同社の辰巳直人社長は「山中さんの確かな料理の腕と、実直な人柄に惹かれてオファーした。丁寧な手仕事によって一品一品が仕上げられていく様子を目の前で楽しみながら、ゆっくりと特別な時間を過ごしてほしい」と、約13坪の店内にカウンター6席と個室1部屋を設けた。

　同店では地元の新鮮な魚介類を中心に、全国から選び抜いた食材を使う。シャリには山口県産米を使い、山口の地酒を豊富に取りそろえるなど地産地消にもこだわる。

　「その時期、その瞬間にしか味わえない一期一会の献立を大切にしている」と山中料理長。18時30分～20時の時間帯は、日本料理をベースにした「お任せコース」を用意する。コースの料理は、先付けや焼き物などの一品料理、寿司、止椀、デザートなどで、料金は8,800円、13,200円、16,500円の3種類。料金によって素材をグレードアップし、仕入状況や季節によりメニューを変更する。

　一品料理には「鱈の白子の湯引き」や「甘鯛の蕪（かぶ）蒸し」など、職人の技が光る繊細な皿が並ぶ。主役の寿司は、鹿児島産の本マグロ（赤身・中トロ）をはじめ、宇部産のエビやヒラメの昆布締め、下関産のクエや穴子、北浦産のムラサキウニなどをそろえる。

　20時30分～22時の時間帯には、「好きなものを好きなだけ楽しめる」アラカルト営業を行う。

　メニューは、「マグロの酒盗和え」（1,000円）や「出汁（だし）巻き玉子」（900円）のほか、刺身や握り（各種時価）、焼き物、煮物、珍味などをラインナップ。生クリーム100パーセントとグラノーラを使った「アイス」などのデザートも用意する。

　オープンから6カ月がたち、40～50代の客層を中心に、記念日やビジネスの接待などでの利用が多いという。山中料理長は「全国的に魚の消費量が減っている今だからこそ、若い世代にも本物の美味しい生魚を知ってほしい。海に囲まれた山口県には、これほど豊かな食文化があるのだと伝えていきたい」と前を向く。

　「徹底した温度管理で熟成させた魚など、シャリとの一体感やバランスを極めた一貫をお出しする。仕事終わりのご褒美や、贅沢に好きなものだけを楽しみたい夜に、気軽に暖簾をくぐってもらえれば」とも。

　営業時間は、18時30分～20時、20時30分～22時の2部制。前日までの予約制で1人から利用可。日曜定休。